Connaître les différents affinages du Parmigiano Reggiano

Vous connaissez le Parmigiano Reggiano (Parmesan)? Le Parmigiano Reggiano AOP est le fromage italien à pâte dure le plus apprécié au monde. La raison d’un tel succès? C’est un produit 100 % naturel, à la fois délicieux et authentique. Quelques grammes de ce fromage vous permettent de découvrir toute la tradition du made in Italy alimentaire. Le Parmigiano Reggiano n’est pas un fromage comme les autres. Il est encore fabriqué comme autrefois: seulement avec du lait frais, de la présure, une pincée de sel et un affinage long, sans aucun apport de substances ni d’additifs chimiques. Ce que vous voyez est ce que vous mangez.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage pour tous les repas. Quelques grammes suffisent pour apporter une touche de saveur supplémentaire à chacun de vos plats. Vous pouvez le râper sur les entrées de pâtes ou bien le couper en pétales pour accompagner une salade de fruits ou de légumes de saison. Vous pouvez également le couper en dés ou en copeaux sur un casse-croûte rapide ou encore le servir avec une flûte de champagne. Tout est dans le choix du juste affinage. Et oui, parfaitement: les Parmigiano Reggianos ne sont pas tous les mêmes. On trouve le Parmigiano Reggiano pour les légumes de saison et le Parmigiano Reggiano à râper sur un plat de pâte. Ou encore celui pour les fruits frais et celui pour les fruits secs. À chaque plat correspond une association idéale.

La durée minimale d’affinage du Parmigiano Reggiano est de 12 mois. Cependant, vous pouvez trouver sur le marché d’innombrables variétés, avec un affinage compris entre 18 et 36 mois, voire davantage. Certains producteurs de Parmigiano Reggiano ont même osé des affinages d’une durée supérieure, de 60 à 100 mois: il s’agit de produits d’une véritable rareté, peu appréciés par le grand public. Si vous vous demandez comment reconnaître d’un coup d’œil les différents affinages, il vous suffit de savoir que le Consortium du Parmigiano Reggiano, l’organisme italien chargé de la protection et de la valorisation du produit, a lancé en 2007 trois cachets de qualité différents, un par affinage. Lorsque vous choisissez un Parmigiano Reggiano AOP, vérifiez que l’un de ces trois sceaux est bien présent. Dans le cas contraire, c’est sans doute que vous êtes face à un faux Parmigiano Reggiano.

Familiarisons-nous maintenant avec les trois sceaux de l’affinage.

Red Seal

Ce sceau identifie le Parmigiano Reggiano qui a été affiné pendant 18 mois au moins. Le Parmigiano Reggiano plus jeune (18-22 mois d’âge) est le fromage que l’on associe généralement aux pâtes. Sa saveur est délicate, pas trop aromatique. Au palais, vous pouvez percevoir des notes de lait frais, d’herbes des champs, de fleurs et de fruits frais. La consistance de sa pâte est délicate et très friable: il se découpe avec un simple couteau à pointe arrondie.

Le Parmigiano Reggiano de 18 à 22 mois d’âge se marie parfaitement avec les légumes crus, les fruits frais (pommes, poires vertes et raisin, en particulier) et avec les fruits confits. Vous pouvez le proposer à tous les apéritifs, coupé en cubes ou en copeaux de petite taille. En guise d’accompagnement, le vin recommandé est un blanc sec. Pour le champagne, un Parmigiano Reggiano de 20 à 22 mois d’âge est idéal.

Silver Seal

Ce Parmigiano Reggiano subit un affinage moyen, de 22 à 30 mois. Dans cette variété, l’arôme est plus accentué. Sa consistance est friable au juste point, c’est-à-dire qu’il vaut mieux utiliser un couteau tranchant. Sa saveur révèle des notes de fruits frais et de beurre fondu. L’association conseillée est avec un carpaccio de viande ou de poisson, un roast-beef, une salade de fruits de saison ou de fruits secs, comme des noix, des noisettes et des figues. Le vin idéal? Plutôt un rouge au corps moyen.

Gold Seal

Le sceau de couleur or estampille le Parmigiano Reggiano qui a été affiné pendant plus de 30 mois. Ce Parmigiano Reggiano très affiné est la variété de fromage la plus riche en substances hautement nutritives: vitamines, protéines, sels minéraux, calcium, tous les éléments indispensables à votre alimentation quotidienne. Savez-vous que 50 grammes de Parmigiano Reggiano contiennent presque 600 milligrammes de calcium, soit la moitié de la ration quotidienne conseillée à un adulte?

Le bouquet d’arômes du Parmigiano Reggiano de 30 à 36 mois d’âge est large, avec des notes d’épices et de fruits secs. C’est un Parmigiano Reggiano à la consistance compacte et de couleur jaune paille. Vous pouvez le déguster avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, avec du miel aromatisé et en accompagnement d’un vin rouge qui a du corps ou d’un vin blanc de paille.

Cet article a été publié par kosmosol. 105 lectures