L’hygiène alimentaire est la responsabilité de tous les professionnels de l’industrie agroalimentaire. Afin de garantir une sécurité alimentaire infaillible, ces entreprises se doivent de respecter des procédures strictes, telles que celles proposées par la méthode HACCP.

La méthode HACCP, littéralement signifie en anglais : Hazard Analysis Critical Control Point. La méthode HACCP est un système de gestion originaire des USA, visant à maîtriser les dangers pour la sécurité alimentaire. Pour cela, il doit les identifier et les évaluer.

Les 7 principes suivis par L’HACCP :

1. analyser les dangers
2. détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP = stade auquel une surveillance doit être exercée pour éliminer un danger).
3. mise en évidence du seuil critique.
4. mise en place d’un système de surveillance pour la maîtrise des CCP.
5. détermination des mesures de correction à prendre lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé.
6. application de procédures de vérification pour confirmer que le le système HACCP fonctionne de manière efficace.
7. constitution d’un dossier contenant les procédures et relevés.

3 classes de dangers sont étudiées par l’HACCP :

12 étapes sont nécessaires pour la mise en place de l’HACCP dans votre entreprise :

1. constituer une équipe HACCP, qui doit être pluridisciplinaire (experts, techniciens…)
2. décrire le produit
3. déterminer l’utilisation de ce produit, en fonction de son utilisateur.
4. établir un diagramme des opérations (cohérence entre chaque étape)
5. confirmer sur place le diagramme des opérations (comparer le déroulement des activités au diagramme pour l’améliorer si besoin)
6. l’analyse des dangers (cités ci-dessus)
7. la détermination d’un point critique (CCP)
8. fixer le seuil critique (en fonction des textes réglementaires et des guides de bonnes conduites…)
9. instaurer un système de surveillance des CCP.
10. Corriger si besoin ce système de surveillance.
11. Instaurer des procédures afin de vérifier l’efficacité.
12. Mettre en place des dossiers contenant les études.

Qui est concerné par les mesures de l’HACCP ?

Toute personne/entreprise qui travaille les denrées alimentaires à quelque niveau que ce soit, doit mettre en place et suivre les procédures de surveillance permanente selon les recommandations de l’HACCP : de la fabrication à la transformation d’aliments, en passant par le transport.

Comment maîtriser la méthode HACCP ?

Il existe des formations en hygiène agroalimentaire, permettant aux professionnels concernés de pouvoir mettre en place, appliquer et faire vivre la méthode HACCP.